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Rezepte

Mandel-Pistazien-Toertchen-Das-grosse-Backen-Katja-Team-Lila
 

Für die Profis unter Ihnen: Das Törtchen-Rezept aus der ersten Sendung »Das Große Backen – Die Profis« von unserer Chef Patissiere Katja Liebing. Ein knuspriger Mandel-Pistazien-Boden mit Mandelcreme, Pistazienmousse und Himbeer-Lavendel-Gelee – lecker fruchtig, perfekt für den Sommer. 

Zutaten für 10 Portionen
Zubereitungszeit: 120 Minuten
Utensilien: 1 Backform länglich z.B. für Eclairs, 1 Backblech, Stabile Tortenrandfolie, Patisserie-Kamm, Winkel-Palette

 

Zutaten Crunchboden:

50 g Butter
15 g Brauner Zucker
45 g Mandelgries
45 g kandierte Pistazien (gehackt)
50 g Mehl

Zutaten Himbeer-Lavendel-Gelee:

160 g Himbeerpüree
10 g Zucker
3 g Lavendel
1 ,5 Blatt Gelatine

Zutaten Pistazienmousse:

50 g Eigelb
50 g Eiweiß
50 g Zucker
60 g Pistazienpaste
2 Blätter Gelatine
200 g Sahne (geschlagen)

Zutaten Mandelcreme:

600 g Mandelmilch
120 g Mandeln gehackt (geröstet)
70 g Zucker
45 g Cremepulver
60 g Eigelb
3 Blätter Gelatine
180 g Sahne (geschlagen)

Zutaten Dekoration: 

100 g weiße Schokolade
20 g getrockenete Himbeerstückchen

Zubereitung Crunch-Boden: 

  1. Alle Zutaten zusammen verkneten, bis Streusel entstehen. 
  2. Streusel in die Form geben und andrücken. 
  3. Bei 180°C für 10 min backen.

Zubereitung Himbeer-Lavendel-Gelee:

  1. Das Püree und den Zucker aufkochen. 
  2. Lavendel zu dem Püree hinzugeben und 20 min ziehen lassen. 
  3. Himbeer-Lavendelpüree durch ein feines Sieb geben und das Püree mit Zitrone verfeinern. 
  4. Eingeweichte Gelatine auflösen und mit dem gesiebten Püree angleichen und verrühren.

Zubereitung Pistazien-Mousse:

  1. Eiweiß, Eigelb und Zucker über dem Wasserbad zur Rose abziehen. 
  2. Die eingeweichte Gelatine in die Masse geben und verrühren. 
  3. Nun die geschlagene Sahne unter die Masse heben. 
  4. Die Silikonform für den Kern des Törtchens bis zur Hälfte mit dem Pistazien-Mousse füllen und einfrieren.
  5. Ist das Mousse fest, wird das Himbeer-Lavendel-Gelee darauf gefüllt und wieder eingefroren. 
  6. Das restliche Pistazien-Mousse wird für die Dekoration kalt gestellt. Ist der Kern komplett durchgefroren, wird er nun senkrecht halbiert und verkehrt herum (Schachbrettmuster) wieder zusammengefügt und wieder in den Froster gelegt.

Zubereitung Mandelcreme: 

  1. ¾ der Mandelmilch, die gerösteten Mandeln, Zucker und Vanille aufkochen. 
  2. ¼ der Mandelmilch mit Zucker und Cremepulver mischen und unter die kochende Mandelmilch rühren.
  3. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. 
  4. Die Masse vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren das Eigelb hinzugeben und gut verrühren. 
  5. Die Mandelmasse auf ein Blech aufstreichen und abkühlen lassen. 
  6. Ist die Masse kalt, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, schließlich auflösen und mit der Masse angleichen. 
  7. Die geschlagene Sahne unterheben. 
  8. Das Mousse in die Törtchenform füllen und den Kern in die Mitte drücken und für 1 Stunde in den Schockfroster legen.

Zubereitung Dekoration:

  1. Weiße Schokolade temperieren.
  2. Tortenrandfolie auf 20 cm x 6 cm zuschneiden.
  3. Mit der Winkel-Palette die Schokolade auf der Folie glatt streichen.
  4. Mit dem Patisserie-Kamm abziehen.
  5. Die getrockneten Himbeeren darüber streuen.
  6. Kurz anziehen lassen und anschließend zu einer Spirale drehen.
  7. In einer halbrunden Form fest werden lassen. 

Zusammensetzen der Törtchen:

  1. Die gefrorenen Törtchen mit dem weißen Velvet-Spray komplett besprühen. 
  2. Die Törtchen auf den Crunch-Boden setzen und die restliche Pistazien-Mousse dekorativ auf das Törtchen dressieren.
  3. Die Himbeer-Schokoladen-Spiralen behutsam auf das Törtchen setzen und die Himbeere an das Ende der Spirale platzieren.
  4. Neben die Himbeere Pistaziengries streuen.

 

Rausch Produkte:

Weiße Schokolade

 

 

Das Video zum Rezept finden Sie hier.