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BlogbeitragTemperieren
 

Warum wird Schokolade temperiert? Weil sie richtig temperiert, ideal geeignet ist zum Verzieren von Plätzchen und Überziehen von Pralinen. Aber wie wird Schokolade eigentlich richtig temperiert?

Temperieren bedeutet, dass die Schokolade zunächst geschmolzen, dann abgekühlt und anschließend ein weiteres Mal geschmolzen wird. Das Temperieren ist eine Technik der Chocolatiers, um Schokolade zu verarbeiten, zum Beispiel für das Gießen von Pralinen oder Verzieren von Torten und Plätzchen. 

Beim Temperieren ist es wichtig, die genaue Temperatur im Auge zu behalten. Die Schokolade ist sehr empfindlich was die Temperatur anbelangt. Schon bei einem Grad zuviel oder zuwenig kann sie ihre Konsistenz verändern. Nur ab etwa 28°C härtet die Schokolade stabil aus. Durch das Temperieren erhält eine Schokolade im erstarrten Zustand diese folgenden Eigenschaften:

  • Glatte und glänzende Oberfläche
  • Den Knack 
  • Den Schmelz

Welche Temperatur beim Gießen optimal ist, hängt dabei auch von der Schokolade ab. Man kann sich dabei in etwa an den folgenden Angaben orientieren: 

Um die Schokolade auf die gewünschte Temperatur zu bringen, gibt es verschiede Methoden:

  1. Impfen
  2. Tablieren
  3. Erhitzen in Mikrowelle

1. Impfen

Beim Impfen wird nicht die ganze Schokolade geschmolzen. Lediglich zwei Drittel davon kommen in ein Wasserbad. Sobald die zerkleinerte Schokolade geschmolzen ist, kommt das letzte Drittel dazu, damit die flüssige Schokolade etwas abkühlt.

2. Tablieren: 

Das sogenannte Tablieren ist etwas aufwendiger. Die Hälfte der geschmolzenen Schokolade wird mit einem Spatel auf einer sauberen und glatten Arbeitsfläche verteilt. Anschließend streicht man mit dem Spatel immer hin und her. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt , bis die Schokolade wieder fest wird und damit eindickt. Die eingedickte Schokolade kommt in die geschmolzene Schokolade, damit diese etwas abkühlt. Um zu überprüfen, ob die Schokolade die richtige Temperatur hat, kann man einfach einen Löffel in die flüssige Schokolade tauchen. Anschließend wird dieser zur Seite gelegt und der Trocknungsvorgang beobachtet. Wenn die Schokolade schnell antrocknet und einen schönen Glanz aufweist, hat sie die richtige Temperatur.

3. Erhitzen in der Mikrowelle: 

Dabei wird die Schokolade für etwa 20 bis 30 Sekunden auf höchster Stufe in die Mikrowelle erhitzt und anschließend gut verrührt. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis die Schokolade größtenteils geschmolzen ist. Anschließend so lange rühren, bis alle Klümpchen geschmolzen sind. Dann sollte die Schokolade leicht dickflüssig sein und die optimale Verarbeitungstemperatur erreicht haben. 

 

Tipps:

  1. Um zu testen, ob die Schokolade wie gewünscht aushärtet, einfach einen Löffel eintauchen und trocknen lassen. Nach ein bis zwei Minuten sollte die Schokolade fest werden und leicht glänzen.
  2. Je mehr man rührt, desto besser. Denn das fördert die Kristallbildung und man erhält ein besseres Endergebnis.