Wie Plantagen-Schokoladen aus Edelkakaos schmecken

Aroma-Entwicklung

Wie sich das Aroma von Edelkakaos entwickelt, lässt sich geschmacklich nachvollziehen:

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Aroma-Vorstufe

KAKAOSAMEN

Die Kakaosamen in der reifen Frucht sind meist noch ungenießbar, bitter und von hoher Adstringenz (raues, »pelziges« Mundgefühl verursachend). Hingegen schmeckt die Pulpa – das weißliche Fruchtfleisch, in das die Samen eingebettet sind – bei Edelkakaos besonders aromatisch und süßlich-fruchtig, etwa wie Litschi.

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Aroma-Entwicklung

KAKAOBOHNE

Während natürlicher Fermentation und Trocknung werden aus den Samen Kakaobohnen. Sie erhalten ihre typisch braune Färbung und verlieren an Bitterkeit und Adstringenz. Die Charakteristik einer Edelkakaosorte, etwa mild-nussig, fruchtig-säuerlich, würzig-nussig, ist als Aromavorstufe bereits zu schmecken.

3

Aroma-Entwicklung

KAKAONIBS

Beim Rösten der Kakaonibs entstehen neue Aromaverbindungen. Das für die Sorte spezifische Aroma ist deutlich zu schmecken – nicht mehr bitter und noch nicht süßlich, aber angenehm würzig. Kakaonibs eignen sich zum Kochen oder zum Verfeinern von Gerichten und Salaten.

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Höchste Aromastufe

PLANTAGEN-SCHOKOLADE

Edelkakaos sind die wichtigste Zutat für Schokoladen bester Qualität. Das markante Geschmacksprofil jeder einzelnen Sorte prägt die Schokolade – ihre Herkunft lässt sich »erschmecken«.

Die sortenspezifischen Aromen der einzelnen Rausch Plantagen-Schokoladen kennenzulernen – und sie miteinander zu vergleichen – ist ein Genuss von besonderer Qualität.

35% Papua-Neuguinea

Papua-Neuguinea

    Provinz Madang

    Kul Kul Edelkakao

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39% Madagaskar

Madagaskar

    Region Ambanja

    Sambirano No. 1 Edelkakao

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43% Venezuela

Venezuela

    Region Aragua

    Ocumare Edelkakao

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47% Costa Rica

Costa Rica

    Region Turrialba

    Trinitario-Tsuru Edelkakao

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60% Peru

Peru

    Quellgebiet Ucayali/Amazonas

    Ucayali Edelkakao

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65% Grenada

Grenada

    Region Saint David’s

    Trinitario-Caribe-Superior Edelkakao

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70% Ecuador

Ecuador

    Uferregion Rio Vinces

    Arriba-Nacional Edelkakao

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75% Trinidad

Trinidad

    Montserrat-Plateau; Gran Cuova

    Trinitario No. 1 Edelkakao

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80% Trinidad Selection

Trinidad Selection

    Montserrat-Plateau; Gran Cuova

    Trinitario No. 1 Edelkakao

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Schokolade zu genießen, ist mehr, als sie zu schmecken. Lassen Sie sich auf ein 360°-Erlebnis und die Wirkung von Schokolade ein, Sinn für Sinn.
Herr Hülter ist seit 1995 im Unternehmen und seit 2002 Leiter der Produktentwicklung

Duft, Aussehen, Geschmack, Knack und mehr

Hochwertige Schokolade lässt sich unschwer erkennen. Objektive Kriterien und subjektive Empfindung helfen bei der Ergründung der Feinheiten und beansprucht all unsere Sinne.

  • Sehen
  • Tasten
  • Hören
  • Riechen
  • Schmecken

Auf den ersten Blick

Die Form der Schokolade, ihre Farbe, und vor allem ihr Glanz – ein eindeutiges Qualitätsmerkmal – vermitteln einen ersten Eindruck.

Von feiner Struktur

Die Oberfläche einer hochwertigen Schokolade ist eben und schmilzt nicht sofort in den Fingern. Bricht man sie in Stücke, ist die Bruchstelle von feiner, glatter Struktur und nicht „bröselig“.

Mit echtem Knack

Ein eindeutiges Qualitätsmerkmal ist das Geräusch beim Brechen der Schokolade: Je deutlicher das Knacken, desto höher der reine Kakao- und Kakaobutteranteil.

Bei geschlossenen Augen

Riechen Sie die Aromen, am besten in einer Umgebung, in der keine anderen Düfte dominieren. Fruchtig, blumig, karamellig, würzig, nussig, beerig, kakaobetont – was können Sie auf diese Weise wahrnehmen?

Mit Ruhe und Geduld

Lassen Sie ein erstes Stück auf der Zunge zergehen und beobachten Sie die phasenweisen Aromaentfaltung. Nehmen Sie anschließend noch ein Stück. Manche Aromen bilden sich etwas verzögert aus, einige intensiver, andere dezenter. Lassen Sie diese komplexe Vielfalt auf sich wirken: Wann setzt welche Note ein – blumig, fruchtig, beerig, würzig, nussig? Gibt es einen Höhepunkt beim Aufbau der Karamell- oder Vanillenote? Wie mild, sahnig, cremig, aromatisch schmeckt die Schokolade?

Richtig Verkosten

Bei der Verkostung von Rausch Plantagen-Schokoladen können Sie auf einige wenige Details achten, um das Empfinden der Aromen wesentlich zu intensivieren.

Verkostungen führe ich vormittags durch, wenn Tag und Geschmacksinn noch frisch sind. Vorher verzichte ich, auch wenn es manchmal schwerfällt, auf stark aromatische Lebensmittel wie Kaffee.
Arbeit, mit Vergnügen: Verkostungen gehören für Rezeptentwickler Rudolf Hülter zum Alltag

Verkostung von Schokolade:
Gut vorbereitet zum vollen Geschmackserlebnis

Sie gönnen sich etwas.

Wählen Sie für die Verkostung also einen Zeitpunkt, der für Sie genau der richtige ist.

Ein neutraler Gaumen ist wichtig

da konkurrierende Aromen – wie Zigaretten, Alkohol, scharfe Speisen, Bitteres oder sehr Süßes, Öle oder aromatische Getränke wie Espresso – die Wahrnehmung feinerer Nuancen beeinträchtigen.

Zum Neutralisieren des Gaumens

eignen sich stilles Mineralwasser und Weißbrot.

Dominante Raumgerüche stören

die Sensibilität, wie etwa wie Kochdunst, Rauch oder Parfüm.

Verkosten Sie am besten von hell nach dunkel

also der Höhe des Kakaoanteils folgend. Beginnen Sie mit Vollmilch-Schokoladen und schließen Sie mit Edel-Bitter-Schokoladen ab.

Es empfiehlt sich, kurze Notizen zu machen.

Der Vergleich des Geschmackserlebens während der Geschmacksprobe, und auch der mögliche Abgleich mit zurückliegenden und zukünftigen Verkostungen, kann ein interessanter Impuls sein.

Schokolade trifft …?

Das geschmackliche Volumen der Rausch Plantagen-Schokoladen zu kennen, ermöglicht die konkrete Auswahl in Momenten, in denen eine gute Kombination gefragt ist.

Kombinationen

Pur oder mit Kontrast

Bei der gezielten Verkostung von Schokolade steht der Vergleich charakteristischer Aromen im Vordergrund. In besonderen Momenten eine ausgewählte Rausch Plantagen-Schokolade mit eindrucksvollen Kontrasten zu umspielen, ist eine weitere Qualität des Genusses. Kaffee oder Wein sind ideale Begleiter für unsere Schokoladen, da auch hier Sorte, Herkunft und die Art und Weise der Verarbeitung über Qualität und Geschmack entscheiden.

Ein fein gerösteter, intensiv duftender Espresso wird das Süßliche der hellen, milden Edel-Vollmilch-Sorten aromatisch ergänzen.

Für die kakaobetonten, aromatischen Edel-Bitter-Sorten sind dunkle, kräftige Rotweine oder Dessertweine eine gute Wahl. Wir empfehlen die rote Rebsorte Merlot oder Portwein.

Hochwertige Schokolade ist anregend und komplex: sie bewusst zu entdecken und die phasenweise Entfaltung der Aromen wahrzunehmen, ist eine echte Geschmacksschule – und Übung macht den Meister.
Ob im Alltag oder bei der Verkostung – auf Nuancen zu achten, lohnt sich für Herrn Hülter immer

Für Körper und Geist

Schokolade tut gut und…

…euphorisiert.

Durch bestimmte Tätigkeiten – wie Sport, Lachen, sozialer Kontakt oder die Aufnahme bestimmter Nahrungsmittel wie edler Schokoladen – produziert der Körper natürliche Endorphine, die Stress senken und Freude steigern.

…entspannt.

Das Hormon Serotonin, das beim Genuss von Schokolade im Gehirn ausgeschüttet wird, ist ein Glücksbotenstoff. Je höher der Serotoninspiegel, desto gelöster und besser die Stimmung.

…versorgt.

Schokolade enthält Magnesium und viele Spurenelemente, auf die der Körper bei höherer Belastung angewiesen ist. Der berühmte Heißhunger auf Schokolade kann u. U. ein Anzeichen für Magnesiummangel sein.

…entlastet.

Die Kakaobohne enthält über 500 bekannte Inhaltsstoffe wie enorm wertvolle Antioxidantien, die unser Immunsystem entlasten und somit langfristig stärken.

…beruhigt.

Forschungen zeigen die Wirksamkeit der Inhaltstoffe von Kakao: Der regelmäßige Verzehr von 20-30 Gramm Schokolade mit hohem Kakaoanteil und wirksamen Bestandteilen kann den Gesamt-Cholesterinspiegel senken.

…fördert.

Kakao enthält Flavanole – natürliche Pflanzenwirkstoffe und starke Antioxidantien – die die Elastizität der Blutgefäße erhöhen, Ablagerungen an Gefäßinnenwänden vorbeugen und dadurch blutdrucksenkend wirken.

…fokussiert.

Geistige Anstrengung weckt Appetit und den Wunsch nach Belohnung. Das in Kakao enthaltene Theobromin regt die Gehirntätigkeit an und steigert Konzentration und Reaktionsvermögen.

Gut zu wissen

Rausch Plantagen-Schokoladen sind…

Lagerung

Schokolade sollte stets dunkel und kühl gelagert werden. Eine konstante Temperatur zwischen 12 und 18 Grad ist ideal.

Unterschiede

12-18°C

Dunkel, luftdicht, trocken und kühl.

Dass Schokolade im Kühlschrank gut aufgehoben sei, ist ein weit verbreiteter Irrglaube! Durch die Kondensation ist es im Kühlschrank feucht, was eine Kristallisation des Rohrzuckers auslöst. Temperaturschwankungen verändern die Struktur der Kakaobutter. Zahlreiche Fremdgerüche anderer Lebensmittel bleiben haften. Geschmack und Aussehen der Schokolade leiden im Kühlschrank – sie verliert Aromen, wird weiß und rau.

Wie wir aus Edelkakaos Plantagen-Schokoladen machen

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