Wie wir aus Edelkakaos Plantagen-Schokoladen machen

Auf der Plantage

Eine Plantage, viele Faktoren

Enge Partner

Langjährige und vertraute Partner gehören für uns bei Rausch zur Familie. Gemeinsam mit den Kakaobauern schaffen wir als Team auf den Plantagen optimale Bedingungen für die jeweiligen Edelkakaos.

Nach und nach von der empfindlichen Blüte zur edlen Frucht

Aus winzigen Blüten, die direkt am Stamm wachsen, reifen die Kakaofrüchte innerhalb von 5-6 Monaten (140-170 Tage). Bei der Ernte sind sie 15-20 Zentimeter lang, 300-1500 Gramm schwer und enthalten bis zu fünfzig Samen, jeder umhüllt von einer weißlichen Pulpa.

Die jährlichen Witterungsbedingungen und mikroklimatischen Verhältnisse auf der Plantage beeinflussen den Reifeprozess der Frucht, die gleichmäßige Temperatur von 25-30° C braucht. Schon eine einzige zu kalte Nacht kann die Entwicklung der sensiblen Pflanze stören.

Tolle Erscheinungen

Die Farbe der Edelkakaos variiert je nach Sorte und Fruchtreifegrad: Rotorange über Violett bis hin zu Gelb und Grün. Ihre Formen sind melonenartig und oval bis mandarinenartig und rund. Typisch für Kakaos die flachen bis furchigen Rillen in der Schale, sowie ausgeprägte, abgerundete Spitzen oder Flaschenhälse.

Von der Plantage zum Hafen

Anbau von Edelkakao: von der Blüte zur Bohne

Anbau, Pflege und Ernteprozess auf der Plantage entscheiden bereits, ob sich die Aromen einer Sorte später voll entwickeln werden. Erfahrung, perfektes Timing und Feingefühl sind hier unerlässlich.

Pflanzen und Pflegen

Kakaobäume werden bis zu 8m groß, sind ganzjährig grün und brauchen generell ausreichend Schatten sowie nährstoffreiche, tiefe Böden. 2-5 Jahre nach der Pflanzung fangen sie an zu blühen und können Früchte tragen. Aus winzigen Blüten direkt am Stamm entstehen in 5-6 Monaten die Kakaofrüchte.

Pflanzen und Pflegen

Damit die Ernte ertragreich ausfällt, müssen die Kakaobauern ihre Edelkakao-Bäume ständig umsorgen und pflegen. Licht muss bis zum Stamm und zur Blüte dringen können. Einen Baum regelmäßig – bis zu dreimal im Jahr – zu beschneiden, ist also besonders wichtig. Nur 1-5% seiner ganzjährig blühenden Blüten werden zur Frucht. Bei einigen Edelkakao-Sorten werden die Blüten sogar per Hand bestäubt.

Ernten

Kakao lässt sich nur von Hand ernten, in der Regel gibt es zwei Erntesaisons. Die reifen Früchte werden vorsichtig mit hakenförmigen Messern oder Macheten vom Stamm geschnitten und sofort zum Sammelplatz für Früchte transportiert.

Ernten

Am Sammelplatz wird die harte Schale der Frucht geöffnet. Sie enthält bis zu fünfzig Kakaosamen, umgeben von schaumig-weißem Fruchtfleisch, der Pulpa. Nach dem Herauslösen werden die Samen samt Pulpa in Fermentationskisten aufgeschichtet und mit schützenden Bananenblättern abgedeckt.

Fermentieren

Sobald die Bohnen bedeckt in speziellen Kisten lagern, beginnt die Fermentation – es werden Temperaturen von über 45°C erreicht. Diese Gärung ist ein natürlicher Vorgang, bei dem sich die Pulpa auflöst und abfließen kann.

Fermentieren

Der Fermentationsprozess ist enorm wichtig und entscheidet, ob sich das charakteristische Aroma, das sich später beim Trocknen und Rösten der Bohnen weiter ausbaut, überhaupt bildet. Säure und Bitterstoffe werden während der Gärung abgebaut und die feinen Nuancen – fruchtige, blumige, nussige – erscheinen.

Trocknen

Während der Fermentation werden die Samen regelmäßig umgeschichtet, da für den Prozess Sauerstoff nötig ist. Anschließend, nach etwa einer Woche, werden sie auf großen Tischen ausgelegt und getrocknet – optimalerweise direkt an der Sonne unter freiem Himmel, bis zu zehn Tage lang.

Trocknen

Mit der Trocknung sind aus Kakaosamen Bohnen geworden. Mit einem Rest-Feuchtigkeitsgehalt von unter 7% sind sie nun lager- und transportfähig. Nach genauer Untersuchung und Prüfung der Qualität, werden die Kakaobohnen in gekennzeichnete Rausch Jutesäcke verpackt und per Schiff auf die Reise nach Europa geschickt.

Verschiffung von Edelkakao: vom Äquator nach Europa

Die Karte zeigt die Wege unserer Edelkakao-Bohnen, die direkt von den Herkunftsregionen am Äquator per Schiff nach Europa transportiert werden. Ziel: Hamburger Hafen.

Wissenswertes über die Wasserwege

Die Verschiffung unserer Frachten erfolgt bei konstanter Überwachung der Sicherheit: vor dem Transport durch umsichtige Verladung, während des Transports durch sichere Befestigung und isolierte Lagerung, nach dem Transport durch die sofortige Qualitätskontrolle der Ware bei der Ankunft im Hafen. Unsere Edelkakaos lagern ausschließlich in für Lebensmittel zugelassenen Containern, die sicherheitsverblombt und phytosanitär geprüft sind.

Mit den Transportunternehmen, die unsere Edelkakaos verschiffen, arbeiten wir seit vielen Jahren zusammen. Während der Überfahrt stehen wir mit ihnen in ständigem Kontakt und verfolgen per Tracking ihren Kurs.

Die Schiffe sind im Schnitt 15-20 Tage auf See. Die längste Strecke – von Papua-Neuguinea (Madang) zum Hamburger Hafen – liegt bei insgesamt 13046.03 sm (20995.55 km) und dauert 33 Tage, 17 Stunden. Die kürzeste – von Venezuela (La Guaira) zum Hamburger Hafen – bei 5168.22 sm (8317.44 km) und 13 Tagen, 8 Stunden.

Ich erwarte die Edelkakao-Lieferungen im Hafen. Hier kann ich direkt prüfen und dokumentieren: von der Anzahl der markierten Rausch Jutesäcke und dem Gesamtgewicht der Fracht bis hin zum Duft der Bohnen und dem perfekten Rest-Feuchtigkeitsgehalt von 7%.
Biologin Dr. Rohsius ist bei Rausch zuständig für die Prüfung von Zustand und Qualität der Ware

Vom Hafen zu uns

Ankunft…
und gleich weiter!

Nach der Ankunft im Hafen und einer umfassenden Qualitätskontrolle, werden die Edelkakao-Bohnen direkt weitergeleitet. Es folgt der nächste Schritt, die Verarbeitung zu purer, flüssiger Schokolade.

Verarbeitung von Edelkakao: aus Kakaobohnen wird Schokolade

Die Herstellung erfolgt mit größter Sorgfalt und unsere Rezepturen folgen dem Rausch Reinheitsgebot. Um pure Schokolade zu machen, geben wir unseren feinen Edelkakaos nur reine und frische Zutaten bei.

Reinigen

In einem ersten Schritt werden die Bohnen gereinigt und von Fremdkörpern jeglicher Art, wie kleinen Steinen, befreit. Anschließend werden sie schonend mit Hitze behandelt, bei maximal 110° C. Dabei lösen sich die Schalen der Bohnen.

Brechen

In großen Anlagen werden die Bohnen zu etwa 3 Millimeter großen Kakaobruchstücken, den sogenannten „Kakaonibs“, zerkleinert und von den abgelösten Schalen getrennt.

Rösten

Die Kakaonibs werden mit Dampf debakterisiert und keimfrei gemacht. Im Anschluss folgt die Röstung. Das Wissen um die richtige Rösttemperatur und Röstdauer ist entscheidend für die Herausbildung der feinen Aromen. Edelkakaos verlangen nach einer ganz besonders milden Röstung, die je nach Sorte variiert.

Ist die Röstung nicht sortenspezifisch abgestimmt, wird die Aromabildung nicht befördert, sondern zerstört. Statt der ganzen Bohnen die Kakaonibs zu rösten, ist daher besonders wichtig. Durch die einheitliche Größe der Bruchstücke wird eine gleichmäßige Röstqualität erreicht und die Aromen der einzelnen Sorten können sich voll entfalten.

Mahlen

In speziellen Schlagmesser- und Kugelmühlen werden die gerösteten Kakaonibs immer weiter zerkleinert und ihre Zellstruktur gespalten. Kakaobutter tritt aus, die sich durch das Mahlen verflüssigt und zur Masse wird – mit einer Feinheit unter 30μm. Unerwünschte Geruchsnoten verflüchtigen sich, während sich die Charakteristik des Edelkakaos weiter herausbildet und deutlich zur Geltung kommt. Diese wunderbar aromatisch duftende Kakaomasse lässt sich nun in optimal temperierte Tanks leiten.

Mischen

Die Rezeptur wird im perfekten Verhältnis – unserem süßen, aber streng gehüteten Geheimnis – in einen Mischer gegeben und zur Schokoladenmasse vermengt. Die Zutaten sind rein natürlich, ohne jegliche Zusätze: Edel-Kakaomasse, Kakaobutter und Rohrzucker. Bei der Herstellung von Edel-Vollmilch- Schokoladen zusätzlich Vollmilchpulver.

Feinwalzen

Damit die Schokolade nicht „sandig“ sondern glatt wird, wird die vermischte Schokoladenmasse im exakt eingestellten Fünfwalzwerk fein gewalzt und durch immer engere und immer schnellere Walzstufen gegeben. Es entsteht feines Schokoladenpulver aus winzigen Körnchen, die die menschliche Zunge nicht mehr wahrnehmen kann, da sie auf unter 30μm gebracht wurde.

Conchieren

Beim Conchieren in der „Conche“ wird das feingewalzte Schokoladenpulver – Umdrehung für Umdrehung – über viele Stunden intensiv bewegt und später erneut wertvolle Kakaobutter beigegeben.

Durch diese stete Bewegung bei kontrollierter Temperaturführung entfalten sich die enthaltenen Aromastoffe zu einem runden Bouquet. Alle unerwünschten Geruchs- und Bitterstoffe haben sich nun verflüchtigt. Die Schokolade ist zur reinen, zartschmelzenden Flüssigkeit geworden.

Temperieren

Um für die perfekte Struktur, Haptik und Oberfläche der verarbeiteten Schokolade zu sorgen, und um die Kristallisierung der enthaltenen Kakaobutter zu kontrollieren, wird die flüssige Schokolade nach dem Conchieren sorgfältig temperiert und anschließend in die Form gegossen. Das Temperieren erfolgt nach einem streng gesteuerten Schema: zunächst wird die Temperatur von ursprünglich 45°C auf 28 °C heruntergekühlt und anschließend erneut auf 29-31 °C erwärmt.

Die Temperaturführung gehört heute zur Rezeptur und entscheidet über die eindeutigen Qualitätsmerkmale der fertigen Rausch Schokolade: seidiger Glanz, knackiger, glatter Bruch und perfekter Schmelz.

5 große Kriterien, die Rausch Schokoladen unvergleichlich machen

1

Auswahl edelster Bohnen

Sortenreine Edelkakaos statt Konsumkakao

2

Exaktes Rösten

Kakaonibs statt ganze Bohnen

3

Konsequente Rezeptur

Rein natürlich, ohne Zusätze

4

Sorgfältiges Conchieren

Viele Umdrehungen führen zur höchsten Aromastufe

5

Behutsames Temperieren

Per perfekt abgestimmter Temperaturführung zum Ziel

Von uns zu ihnen

Handgemacht

Bei Rausch wird die fertige Schokolade gegossen und zu hellen und dunklen Tafeln, Pralinen und weiteren Kreationen veredelt.

Von Anfang an Teil der Geschichte sein

Von der Plantage zum Hafen, vom Hafen zu uns, von uns zu Ihnen

Aus Überzeugung begleiten wir bei Rausch die Edelkakaos von Anfang an. Wir sind auf den Plantagen in den Herkunftsregionen vertreten und verfolgen den Transport der Bohnen per Schiffstracking. Im Hafen nehmen wir die Ware entgegen, prüfen sie umfassend und leiten sie im Anschluss direkt weiter, um sie zu Plantagen-Schokolade zu verarbeiten. In unserer Manufaktur veredeln wir die puren Schokoladen zu hellen und dunklen Tafeln, Pralinen und weiteren Kreationen. Wir verwenden nur reine Zutaten, ohne jegliche Zusätze: Edelkakao, Kakaobutter und Rohrzucker – bei Vollmilch-Schokoladen Vollmilchpulver. Mit der Entscheidung für diese Art, Schokolade zu machen, verschreiben wir uns aus voller Überzeugung höchsten Qualitätsmaßstäben und garantieren mit dem Rausch Reinheitsgebot dreifach: für Reinheit, Sorgfalt und Frische.

Unsere Chocolatiers stellen sich vor und empfehlen persönlich ...

Serena Bevilacqua
Serena Bevilacqua
Lisa Fenske-Freese
Lisa Fenske-Freese

Herzlich willkommen bei Rausch,
mein Name ist Serena Bevilacqua.

Im Unternehmen seit:
Februar 2013
Als:
Chocolatier
Berufliche Qualifikation:
Diplom als Pâtissier am „Institut Paul Bocuse“ in Lyon; diverse Engagements im In- und Ausland
Aufgabe bei Rausch:
Entwickeln und Herstellen von Pralinen in der Live-Confiserie im Rausch Schokoladenhaus und in der Pâtisserie
Größte Herausforderung bei Rausch:
Immer wieder die eigene Neugierde und Leidenschaft in die Kreation neuer Pralinenfüllungen und Dekors zu übersetzen.
Persönlicher Favorit unter den Rausch Schokoladen:
»Voller Knusper« aus unseren neu kreierten Pralinen ›Majestäten‹ - Das Zusammenspiel von bestem Mandel-Nougat mit feinen Knusper-Blättchen, ist für mich persönlich der perfekte Genuss.
Persönliche Motivation im beruflichen Alltag:
In der Live-Confiserie direktes Feedback von den Gästen zu bekommen.
„Voller Knusper Praline der Rausch Majestäten

Herzlich willkommen bei Rausch,
mein Name ist Lisa Fenske-Freese.

Im Unternehmen seit:
Oktober 2012
Als:
Chef-Pâtissier
Berufliche Qualifikation:
Konditormeisterin im In- und Ausland
Aufgabe bei Rausch:
Entwicklung und Produktion der Törtchen-Kreationen für das Rausch Schokoladen-Café
Größte Herausforderung bei Rausch:
Die Abläufe und Tätigkeiten im Team so perfekt zu koordinieren, dass wir den Gästen täglich die frischesten und besten Törtchen anbieten können.
Persönlicher Favorit unter den Rausch Schokoladen:
Unser »Schokoladen Törtchen«, das aus drei verschiedenen Plantagen-Schokoladen gemacht wird. Schokoladiger und intensiver geht es nicht!
Persönliche Motivation im beruflichen Alltag:
Die Möglichkeit zu haben, Ideen zu verwirklichen und diese Ideen dann in der Törtchen-Vitrine im Rausch Schokoladenhaus wiederzusehen.
Schokoladen Törtchen

Online und Offline

Herzlich Willkommen
in der Welt von Rausch

Wir verpacken, präsentieren und verkaufen all unsere Produkte im großen Rausch Schokoladenhaus am Gendarmenmarkt in Berlin. Besucher sind herzlich eingeladen, hier in die sensationelle Welt von Rausch Schokolade einzutauchen.

In unserem Shop im Internet finden Sie alle Details zu unseren Produkten auch online. Bestellen Sie frische Schokoladen, Pralinen und weitere Kreationen aus dem Hause Rausch direkt zu sich nach Hause oder an die Adresse der Person, die Sie beschenken möchten.

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