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Fermentationsgrad

Der Fermentationsgrad gibt Auskunft über die Dauer sowie Art und Weise der Fermentation. Bei ungenügendem Fermentationsgrad schmeckt der Samen bitter und adstringierend, bei Überfermentation können Fahlaromanoten auftreten. In der Regel wird er über den Anteil an braunbrechenden also gut fermentierten Samen gemessen.