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Temperieren

Temperieren bedeutet, dass die Schokolade zunächst geschmolzen, dann abgekühlt und anschließend ein weiteres Mal geschmolzen wird. Dabei kommen zwei Methoden zum Einsatz: Beim Impfen wird nicht die ganze Schokolade geschmolzen. Lediglich zwei Drittel davon kommen in ein Wasserbad. Sobald die zerkleinerte Schokolade geschmolzen ist, kommt das letzte Drittel dazu, damit die flüssige Schokolade etwas abkühlt. Das sogenannte Tablieren ist etwas aufwendiger. Die Hälfte der geschmolzenen Schokolade wird mit einem Spatel auf einer sauberen und glatten Arbeitsfläche verteilt. Anschließend streicht man mit dem Spatel immer hin und her. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt , bis die Schokolade wieder fest wird und damit eindickt. Die eingedickte Schokolade kommt in die geschmolzene Schokolade, damit diese etwas abkühlt. Um zu überprüfen, ob die Schokolade die richtige Temperatur hat, kann man einfach einen Löffel in die flüssige Schokolade tauchen. Anschließend wird dieser zur Seite gelegt und der Trocknungsvorgang beobachtet. Wenn die Schokolade schnell antrocknet und einen schönen Glanz aufweist, hat sie die richtige Temperatur.