Schokolade schmelzen: Wie es richtig geht.

Wirft man einen Blick auf die positiven Eigenschaften von Schokolade, sticht vor allem ihre Vielfältigkeit hervor. Angeboten in den unterschiedlichsten Geschmacksvariationen, findet Schokolade auch in der Küche Verwendung, wo die Schokolade zum Kochen und Backen eingesetzt werden kann. Wie Sie Schokolade richtig schmelzen und die geschmolzene Schokolade in der Küche richtig einsetzen, erfahren Sie in diesem Beitrag.

Grundsätzlich gilt: Alle Sorten eignen sich gleichermaßen zum Backen und Kochen. Es spielt keine Rolle, ob Edelbitter- oder Vollmilchschokolade verwendet werden soll. Die Faustregel besagt: Je mehr Kakao in der Schokolade enthalten ist, desto flüssiger wird die geschmolzene Schokolade.

Schokolade schmelzen - So gehen Sie vor

Es ist beim Schokolade Schmelzen sehr wichtig, dass die Schokolade gleichmäßig geschmolzen wird. Deshalb ist es ratsam, die Schokolade vor dem Schmelzen zu zerkleinern. Grob gehackte Schokolade lässt sich schneller und vor allem gleichmäßig schmelzen. Um die Schokolade zu schmelzen, nachdem diese sorgfältig zerkleinert wurde, bietet sich ein Holzbrett sowie ein schweres und großes Küchenmesser an. Je klobiger das Messer, umso besser lässt sich dieses hin und her wiegen. Legen Sie dazu eine Hand flach auf den Rücken des Messers und umfassen Sie den Griff mit der anderen Hand. Nun können Sie die Schokolade ganz einfach schneiden, indem Sie das Messer auf dem Schneidegut wiegen. Sobald Sie einen Durchlauf abgeschlossen haben, drehen Sie das Brett ganz einfach um 90 Grad, um die Schokolade weiter zu zerteilen. Das machen Sie so lange, bis Sie der Zerkleinerungsgrad überzeugt und Sie zufrieden sind. Eine Alternative zum Küchenmesser stellt das Wiegemesser dar, welches primär für die Zerkleinerung von Kräutern eingesetzt wird. Wenn es jedoch etwas schneller gehen soll, bietet sich auch die Küchenmaschine für die Zerkleinerung an.

Das richtige Schmelzen der Schokolade

Um Schokolade zu schmelzen, können gleich mehrere Prozesse angewendet werden. Die wohl bekannteste Art und Weise Schokolade zu schmelzen, ist das Wasserbad. Dabei wird ein Topf mit Wasser erhitzt. Wichtig ist, dass Sie darauf achten, dass der Topf zu drei Vierteln mit Wasser gefüllt ist. Achten Sie auch unbedingt darauf, dass das Wasser nicht kocht. Kochendes Wasser wäre zu heiß. Nehmen Sie den Topf vom Herd und legen Sie eine Schüssel aus Metall oder Glas in das Wasserbad, welche das zerkleinerte Schokogut beinhaltet.

Achtung: Die Schüssel darf nicht auf dem Boden des Topfes stehen!

Ebenso wichtig ist es, dass Sie darauf achten, dass kein Wasser aus dem Topf in die Schüssel gelangt. Denn wie Sie sich bestimmt vorstellen können, vertragen sich Schokolade und Wasser nicht. Während die geschmolzene Schokolade ihr Wasserbad nimmt, können Sie diese gelegentlich mit einem Löffel umrühren. Sie sollten während des gesamten Vorgangs darauf achten, dass die Schokolade nicht überhitzt wird. Bei dunklen Schokoladen wie zum Beispiel unsere Sorten " Trinidad" und "Costa Rica", sollte eine Temperatur von maximal 55 Grad und bei helleren Sorten wie zum Beispiel unsere Sorte "Peru" sollte eine Temperatur von maximal 45 Grad eingehalten werden. Flüssige Schokolade lässt sich alternativ auch in der Mikrowelle herstellen. Doch davon möchten wir dringend abraten. Schließlich lässt sich die erzeugte Temperatur der Mikrowelle nicht genau nachvollziehen, da lediglich die Watt-Zahl eingestellt werden kann. Sie laufen dementsprechend Gefahr, dass die von dem Gerät erzeugte Hitze zu hoch ist.

Schokolade schmelzen zum Dekorieren und Überziehen

Sofern Sie die flüssige Schokolade einsetzen wollen, um damit beispielsweise Kuchen oder Desserts zu dekorieren, empfehlen wir das Temperieren. Auf diese Weise behält die Schokolade ihre Farbe und bekommt eine schöne glänzende Oberfläche. Temperieren bedeutet, dass die Schokolade zunächst geschmolzen, dann abgekühlt und anschließend ein weiteres Mal geschmolzen wird. Dabei kommen zwei Methoden zum Einsatz:

Beim Impfen wird nicht die ganze Schokolade geschmolzen. Lediglich zwei Drittel davon kommen ins Wasserbad. Sobald die gehackte Schokolade geschmolzen ist, kommt das letzte Drittel dazu, damit die flüssige Schokolade etwas abkühlt.

Beim Tablieren geht es etwas aufwendiger zu. Sie nehmen die Hälfte der geschmolzenen Schokolade und verteilen diese mit einem Spatel auf einer sauberen und glatten Arbeitsfläche. Streichen Sie den Spatel dazu immer hin und her. Diesen Vorgang wiederholen Sie so lange, bis die Schokolade wieder fest wird und damit eindickt. Die eingedickte Schokolade kommt nun in die geschmolzene Schokolade, damit diese etwas abkühlt.

Wenn Sie beim Schokolade Schmelzen überprüfen wollen, ob die Schokolade die richtige Temperatur hat, nehmen Sie einfach einen Löffel und tauchen Sie diesen in die flüssige Schokolade. Legen Sie den Löffel anschließend zur Seite und beobachten Sie den Trocknungsvorgang. Wenn die Schokolade schnell antrocknet und einen schönen Glanz aufweist, hat sie die richtige Temperatur. Sofern die Schokolade für einen Schokobrunnen verwendet werden soll, muss diese besonders gut fließen. Dafür eignet sich zum Beispiel Sahne.

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